ワインの作り方

赤ワインと白ワイン、作り方の違いとは

ワインには赤ワイン、白ワイン、ロゼ、シャンパーニュ、最近ではオレンジワインなどもよく聞きます。同じ醸造酒でも、日本酒と違って特徴的な種類が豊富でその分楽しみの幅も広いように感じます。

見た目も味わいも異なるワインはどのように作られるのでしょうか。
今回は、赤ワインと白ワインの作り方について説明いたします。

赤ワインと白ワインの色の違いは、作り方に理由があります。
赤ワインのルビーのような赤い色は、アルコール発酵させるときにブドウの皮も一緒に発酵槽に漬け込んでお酒にしているからです。

逆に、白ワインは色素のある皮を漬け込まないようにするため、先に圧搾（しぼる）して、ぶどうジュースを取り出してからアルコール発酵させるのです。

ワインの作り方：収穫から瓶詰まで

①ブドウの収穫

収穫時期は9～10月頃（北半球）。
ブドウ品種特性や、ワインの個性を出すため、果実の熟度による収穫タイミングが異なる。
収穫は手摘み・機械摘みの方法がある。

② 選果

収穫したブドウの実を選別。劣化した実や葉っぱ、ゴミなどを取り除く。
最近では最新技術を使用し、一粒一粒を綿密に機械で選果するワイナリーもある。

③ 除梗・破砕

除梗
ブドウの実をつないでいるひも状の部分（果梗）を取り除く。
※行わない場合もある

破砕
ブドウから果汁を出しやすくする為にブドウの皮を破る作業。

※除梗・破砕は機械で同時に行う。

④ 主発酵・醸し

赤ワインの発酵
「果汁」・「果皮」・「果肉」・「種子」のすべてを使い、発酵槽へ漬け込むことを“醸し（かもし）”といい、この時に酵母を加えてアルコール発酵させる。
ブドウの糖分が酵母の働きによって、エチルアルコールと二酸化炭素に分解され、二酸化炭素は揮発して消える。発酵おこることによって、果皮からアントシアニンの色素とタンニンが、果汁へ浸透する。

⑤ 圧搾

発酵が終わると、ワインを皮や種などの固形分から分離させるが、固形分の中にもワインがしみ込んでいるため、圧搾機を使ってワインを搾る。

⑥ マロラクティック発酵（MLF）

搾りたてのワインのリンゴ酸（酸味）を抑えるため、乳酸菌を利用して乳酸に変える乳酸発酵を行う。
これによって、酸味がまろやかになり、芳醇な香味が形成される。
※行わない場合もある

⑦ 樽・タンク熟成

発酵が終わり、圧搾したワインを樽やタンクに移し替えて熟成させる工程。
高級なワインほど、樽の中で熟成される。
期間は半年から3年程度と様々で、樽によって色合いや風味が複雑になってゆく。

⑧ 澱引き

熟成中に果肉など不純物が沈殿するため、ワインの上澄みを移し替える。

⑨ 清澄・ろ過

瓶詰前にワインの濁りを清澄剤（卵白）を使って除去。同時に余分な微生物も除く。
※行わないこともある

⑩ 瓶詰

瓶詰→栓→ラベル張り→出荷
瓶詰後すぐ出荷せず、瓶内熟成を行いよりワインの価値を高めて出荷することもある。