チーズはワインのお供として欠くことのできないおつまみの一つですね。
チーズの種類を大きく分けると、「ナチュラルチーズ」と「プロセスチーズ」の二つがあることをご存知でしたか。
そもそもチーズとはなんなのか？日本国内の公正競争条約を調べてみると、その一部に、
「乳、バターミルク（バターを製造する際に生じた脂肪粒以外の部分をいう）クリームまたはこれらを混合したもののほとんど全て又は一部たんぱく質を酵素その他の凝固剤により凝固させた凝乳から乳清の一部を除去したもの又はこれらを熟成したもの」
とあります。
あれ？チーズってカビがあったり熟成させたりするんじゃなかったっけ？って思いませんか？どうやらそのあたりに違いの秘密がありそうです。
今回は、ナチュラルチーズとプロセスチーズの違いについて調べてみました。
ナチュラルチーズとは
ナチュラルチーズは、牛や山羊などの生乳を固めて発酵させ熟成したものです。
原料となる生乳は、主に牛・山羊・水牛が使われており、乳酸菌やレンネットと呼ばれる凝固酵素を加えて生乳のタンパク質を凝固させ、ホエイ（乳清）といわれる水分を取り除いて、乳酸菌やカビなどを用いて発酵・熟成させたものです。
国や地域によって、作り方には差があり、乳酸菌やカビなどの微生物や、風土によって、形や味が大きく異なります。また、ナチュラルチーズには熟成の度合いによって、ワインの飲み頃のように、食べごろがあります。時間がたつほど熟成が進み濃厚な味わいになりますが、製品のラベルなどにある賞味期限を目安に、自分が一番おいしく感じる食べごろを探してみるのも楽しいと思います。
ナチュラルチーズの主な種類
ナチュラルチーズには、以下の種類があります。
- フレッシュチーズ（モッツァレラ）
- 白カビチーズ（カマンベール）
- ウォッシュチーズ（エポワス）
- シェーブルチーズ（クロタン・ド・シャヴィニョル）
- 青カビチーズ（ゴルゴンゾーラ）
- セミハードチーズ（ゴーダ、チェダー）
- ハードチーズ（パルミジャーノ・レッジャーノ）
ヨーロッパから輸入されているチーズのほとんどはこれらのナチュラルチーズになります。
ナチュラルチーズを美味しく食べるために
ナチュラルチーズの中で、青カビチーズ以外は外側から中心に向かって熟成していきますが、青カビタイプだけは中から外へ熟していきます。つまり、チーズの部位によって熟成度合いが異なるため、切り方によって味わいも変わってゆくのです。
また、チーズは微生物によって日々熟成が進んでいきますので、冷蔵庫で保存しておくことが大切です。購入の際は、どんな状況で陳列されて販売されているのか？温度管理は大丈夫なのか？を確認の上、ちゃんとしているお店で買うようにしましょう。
プロセスチーズとは
私たち日本人にとってはナチュラルチーズよりもプロセスチーズのほうがなじみ深いかもしれませんね。スライスチーズやキャンディチーズ、６ｐチーズ、チーズたらなど、様々なものがお店に並んでおり、どこの家庭にも一つ二つは冷蔵庫の中にストックされているのではないでしょうか。
プロセスチーズはナチュラルチーズを、乳化剤など食品衛生法で認可された添加物を加えて、熱を加えて溶かし、再形成したものとなります。この時、製品中のチーズ分の重量が51％以上であることが定められており、つまり100％チーズとはいえないものとなっています。
プロセスチーズは、加熱されているために乳酸菌は死滅していますので、それ以上熟成することがありません。したがって、味も変わりにくく日持ちもするのでとても便利に使うことができます。
ワインと合わせるなら
本格的なナチュラルチーズは様々な種類があり、食感や香りも全く違うものが沢山そろっています。いろいろと好みに合ったものを探してみるのも、ワインの楽しみの一つです。
なじみ深いプロセスチーズは、手軽なおつまみとして完成されたものが沢山あり、いくつか冷蔵庫に常備しておくと便利ですよね。
気分によって上手に使い分けてみてください。