Ragù alla bolognese（ラグー・アッラ・ボロネーゼ）について
イタリア、ボローニャ地方が発祥でボローニャ風のという意味で、ラグーは煮込み料理の事です。
ポルチーニ茸は、ハラタケ目、イグチ科、ヤマドリタケ属に分類されるキノコの一種で、フレッシュは季節も限られていて、高価な物で家庭ではなかなか使う事が出来ませんが、今回は手軽に使える乾燥ポルチーニ茸を使った、風味豊かなボロネーゼを作りました。
乾燥ポルチーニ茸の奥深い独特の風味が楽しめます。
ボロネーゼを作るのに必要なソフリット（香味野菜を炒めた物）は時間がかかるので、あらかじめ作り置きしておき、少量に小分けして冷凍保存しています。
時短にもなり、使いたい時に色々なお料理に活用出来るので、作り置きもおすすめです。
ソフリットの材料
| 玉ねぎ | 1個 |
| 人参 | 1/2本 |
| セロリ | 1/2本 |
| サニーレタス | 4〜5枚 |
| ニンニク | 1片 |
| オリーブオイル | 適量 |
| 塩 | 少々 |
ニンニクはすりおろし又はみじん切り、玉ねぎ、人参、セロリはフードプロセッサーでみじん切りにして、多めのオリーブオイルでニンニクと野菜に塩を加えてじっくり炒める。
ボロネーゼソースの材料（2人分）
| 合挽き肉 | 200g |
| ソフリット | 50ｇ |
| 乾燥ポルチーニ | 10ｇ |
| 赤ワイン | 100ｍｌ |
| ポルチーニの戻し汁 | 80～100ｍｌ |
| 固形ブイヨンまたはコンソメ | 1個 |
| ハーブソルト | 少々 |
| コショウ | 少々 |
| ナツメグ | 少々 |
| 水煮うらごしトマト | 約200ｇ |
| タイム | 適量 |
| ローリエ | 1枚 |
| オリーブオイル | 大さじ1 |
| パスタ（リングイネ） | 200ｇ |
| 塩（水1Lに対して10g） | 適量 |
| ミニトマト | 6個（お好みで） |
| オリーブオイル（ミニトマト用） | 適量 |
| パルミジャーノ・レッジャーノ | 適量 |
| セルフィーユ | 適量 |
作り方
1. ソフリットを準備する。乾燥ポルチーニは水またはぬるま湯に浸して戻しておく。戻し汁はクッキングペーパーで濾す。
2.合挽き肉にハーブソルト、コショウで下味をつけてオリーブオイルで焼くように炒める。
3. ソフリットを加えて炒めて、戻しておいたポルチーニを加える。赤ワインを加えてアルコール分を飛ばす。
4. ポルチーニの戻し汁とハーブ、うらごしトマトを加えてじっくり煮込む。
5. ハーブソルト、コショウで味を調える。
フライパンに1人分を取り分け、茹でたパスタを絡めて、ゆで汁で調節する。パルミジャーノを加えて仕上げる。
6. お好みで、ミニトマトをオリーブオイルでソテーしてトッピングします。
盛り付けて、オリーブオイルを回しかけ、パルミジャーノ、セルフィーユを散らして完成。
ハーブはフレッシュがおすすめです。今回は使っていませんが、あればローズマリーを使うと風味が良いです。
余ったソースのアレンジとしては、カレールウを入れてキーマカレーにしたり、じゃがいもに混ぜてコロッケにしたり、グラタンやピザなどに使っても美味しいです。
おすすめのワイン
シャトー オー・ギーボ ボルドーシュペリュール
生産地：フランス ボルドー地方
品種：メルロー65%、カベルネ・フラン25%、カベルネ・ソーヴィニヨン10%
「風味豊かなポルチーニのボロネーゼ」におすすめのワインは、シャトー オー・ギーボ ボルドーシュペリュール。
アントル・ドゥー・メールの地で7代続く由緒あるワイナリー。
歴代の当主を女性が務める珍しいワイナリーでもあります。
熟成に樽を使用せず、ステンレスタンクのみを使用しているので、ワインは重たすぎず、ピュアな果実味を持ち合わせています。
赤い果実の中にカシスのヒント、微かなスパイシーさ、丸みがあり溶け込んだタンニンとバランスのいい味わいを表現するボルドーワインです。